La région Auvergne Rhône-Alpes a de tout temps été réputée pour sa cuisine et pour la qualité des ingrédients disponibles sur ses terres. Et c’est bien normal, grâce aux vignes proches, la présence de poissons dans les lacs alentours ou encore les fromages auvergnats, cela ne pouvait être autrement.
Ainsi, la région était le berceau d’une cuisine française conviviale, qui trouve son apogée dans les très célèbres bouchons lyonnais.
Ce climat propice à l’expérimentation culinaire a permis l’apparition de très grands de la gastronomie française comme l’incontournable Paul Bocuse, son mentor, la Mère Brazier ou encore plus récemment Christophe Roure.
S’il existe de nombreuses spécialités typiques de la région, nous allons nous cantonner à notre sujet de prédilection : la charcuterie.
Pensez-vous connaître tous ces mets délicieux ? On vous laisse seul juge ! Voici la liste !
Le Jésus de Lyon : une charcuterie aux origines très pieuses !
Le Jésus est une variété de saucisson sec préparé avant la Noël, pour sa préparation, on utilisait les meilleurs morceaux des boyaux, du jambon et des restes de cochon pour former une farce mise dans un intestin. Puis l’on formait une poire d’environ dix centimètres de diamètre.
Son nom lui vient donc de la période de Noël, mais également de sa forme de bébé emmailloté.
Son goût est celui d'un saucisson très fruité, servi pendant un pique-nique du dimanche ou un repas de famille, en apéritif. Il est excellent accompagné d’un bon vin rouge.
Le boyau qui l’emmaillote est recouvert de salpêtre pour empêcher l’écoulement de la graisse. En général, un Jésus pèse environ un demi-kilo, et ne dépasse pas les vingt pourcents de matières grasses.
La rosette, le saucisson star
La rosette est une spécialité charcutière très proche du Jésus dans sa réalisation. Il utilise aussi les parties nobles du cochon (épaule, cuisse...). C’est le plus connu des saucissons. La différence avec le Jésus réside dans le type de boyau utilisé.
Son nom lui vient justement du boyau utilisé, à la couleur rose caractéristique.
La rosette est ficelée, et non pas emmaillotée comme le Jésus, pour lui donner une forme longiligne.
Une rosette pèse en moyenne 700 grammes, et mesure environ 40 centimètres.
On peut préciser que la rosette est strictement contrôlée pour son appellation, avec un cahier des charges bien défini qui doit être respecté.
Le saucisson brioché, un peu de douceur et de tendresse
Cette charcuterie est cuite à l’étouffée, dans une pâte à brioche. Il s’agit d’un saucisson chaud qui peut être truffé ou pistaché, dans sa version lyonnaise.
Le secret de son goût inégalable tient bien sûr dans la réalisation de la brioche, mais principalement dans la qualité de la saucisse qu’il contient. Le saucisson à cuire est uniquement composé de poitrine et d’épaule de porc, sa cuisson se fait l’eau avant d’être enveloppé d’une brioche moelleuse.
Plat type de la gastronomie lyonnaise, il est souvent marié à la pistache pour plus de gourmandise.
L’andouillette, une charcuterie hautement technique
Chaque région dispose de sa recette typique d’andouillette, et bien évidemment, c’est le cas aussi pour la région de Lyon !
Chez les lyonnais, l’andouillette se compose uniquement de fraise de veau, coupé en lanières et assaisonné à la moutarde. L'andouillette est montée à la ficelle : c’est une forme caractéristique de cette charcuterie. L’andouillette lyonnaise est la plus moelleuse de toutes, de par sa fabrication et par l’absence d’estomac de porc.
Etant donné qu’il n’y a pas d’abats, l’andouillette lyonnaise permet d’attirer les réfractaires à l’andouillette bretonne.
On en trouve la trace dès le 19ème siècle, c’est donc une tradition ancienne que nous continuons de déguster aujourd’hui !
Nous vous la recommandons avec une bonne sauce moutarde, et bien grillée.
La viande de Salers, une charcuterie légère pour les palais les plus fins
Cette spécialité de charcuterie rhônalpine est fabriquée à partir de viande de vache, le bœuf de Salers, qui vient du Massif Central. Elle se consomme aussi très bien en entrecôte et faux-filet, grâce au fait qu’il s’agisse d’une viande très peu grasse (parfois à moins de cinq pourcents de matières grasses !) et au goût fin, légèrement herbeux, à l’arrière-goût de fruits.
Cette viande à la couleur rouge foncé et au motif persillé est très juteuse. La viande est très juteuse, ce qui permet de laisser un goût durable en bouche. La viande de Salers se retrouve souvent maturée pendant de longues périodes, pour faire ressortir des arômes riches et complexes.
La noix de jambon, délicieuse charcuterie ardéchoise
La noix de jambon est une tradition typique de l’Ardèche. Elle se consomme en apéritif, en entrée de repas ou encore en raclette.
Fabriquée avec la viande maigre du porc, l’on dit qu'il s'agit du meilleur morceau du jambon. Il s’agit de la face interne du jambon, qui est mise ensuite en salaison et tranché finement. L’avantage de la noix de jambon par rapport à un saucisson sec est qu’elle se réalise plus rapidement et qu’elle peut même facilement être faite chez soi. La noix de jambon ressemble ainsi au saucisson, à la différence qu’elle a un goût plus proche du jambon cru, plus délicat et plus prononcé cependant que les jambons crus.
Le filet mignon séché, une gourmandise qui se consomme à toutes les occasions
Le filet mignon est fabriqué à partir d’une partie très appréciée et tendre du porc, qui se situe dans sa cuisse. C’est l’un des rares morceaux de porc qui peut se consommer rosé sans risques pour la santé.
Concernant le filet mignon séché, il est cuit au gros sel comme peut l’être le magret de canard, puis enduit d’aromates et séché pendant plusieurs semaines. Ses tranches fines font ressortir son goût prononcé mais délicat. Le filet mignon séché est ainsi un saucisson très maigre, du fait qu’il est fabriqué à partir de muscle. Le filet mignon séché ne se trouve pas qu’en Rhône-Alpes : il existe aussi en Espagne, sous le nom de lomo !
Cette spécialité charcutière peut accompagner d’une salade composée, en remplaçant un magret de canard ou de la coppa.
Le pâté de tête à la gelée, une charcuterie qui fait tourner toutes les têtes ! !
On l’appelle aussi fromage de tête : cette charcuterie est composée des parties charnues d’une tête de porc, autrement dit les joues, le groin et la langue.
Dans les régions alpines, il est préparé avec des baies de genièvre concassées. Il existe une variante du pâté de tête à la gelée classique, à base de sanglier. On nomme cette charcuterie “fromage de Hure”. Il s’agit d’un hachis de viande cuite, déposée en couches successives et tenues par de la gelée.
Il se conserve en bocaux. Cuite à l’eau, cette charcuterie est préparée de manière différente selon les régions, dans lesquelles on ajoute des légumes variés à la préparation. En règle générale, il s’agit de carottes et de poireaux.
Quant à la gelée qui maintient la préparation, elle est réalisée à base de vin blanc, et non pas vinaigre comme peut l’être la version chinoise de cette charcuterie.
Comme pour l’andouillette, chaque région a sa recette : on retrouve ce met sous les appellations suivantes :
- Tête pressée,
- Tête marbrée,
- Civier,
- Tête en fromage,
- Tête glacée...
On retrouve même des versions de ce mets jusqu’en Pologne et en Russie ! Il a même traversé la Méditerranée : dans cette version, le pâté de tête en gelée est réalisé à partir de mouton et non de porc.
Les terrines du terroir rhônalpin, une charcuterie aux multiples visages
Les terrines sous diverses formes se retrouvent dans tous les territoires. Les ingrédients de base sont :
- Viande porc,
- Foie de porc,
- Gras du porc pour couvrir le tout.
A ces ingrédients de base, s’ajoutent d’autres éléments pour agrémenter cette charcuterie.
Au sein de la région Rhône-Alpes, l’on retrouve notamment la terrine de trois poissons. Celles-ci se composent de rouget, de saumon et de merlan.
La terrine au bleu d’Auvergne est aussi une spécialité de la charcuterie rhônalpine, ainsi que la terrine au Génépi.
Dans les régions de montagne, l’on retrouve des terrines au gibier de sanglier ; dans les plaines, les terrines sont confectionnées à base de viande de lapin.
En Rhône-Alpes, les terrines se déclinent également avec des produits du cru tels que les cèpes et les châtaignes.
Les variantes sont illimitées pour la création de terrines avec les produits locaux !
Le pâté en croûte : votre meilleur allié pour casser la croûte !
Cette charcuterie rhônalpine a connu un regain de popularité ces dernières années.
Des chefs étoilés de la région, comme Adrien DESCOULS, ont remis au goût du jour le pâté en croûte qui souffrait jusque-là d’une image un peu désuète. Pour cela, la farce classique a été remplacée par des ris de veau, de la pintade, du foie gras... Le pâté en croûte revisité jouit désormais d’une image dépoussiérée.
Il faut dire que le pâté en croûte n’avait pas beaucoup changé depuis le Moyen-Age ; hormis des marinades dans des alcools spécifiques à chaque région.
Comment découvrir facilement les spécialités de charcuterie rhônalpines ?
Cette litanie de délicieuses charcuteries vous a mis l’eau à la bouche ? C’est normal, nous aussi !
Toutefois, si vous ne résidez pas dans la région de ces spécialités, il peut être difficile de goûter aux vrais produits du terroir.
Pour y remédier, vous pouvez tout d’abord faire un tour de la région : promenez-vous pour rencontrer les producteurs dans leurs fermes et acheter leurs produits en direct. Cette démarche vous permettra de bénéficier d’une garantie de qualité et de goût.
Si cependant vous habitez trop loin, une seule solution : l’abonnement à une box de charcuterie ! Tous les mois, vous aurez l’occasion de découvrir de spécialités de différentes régions, avec parfois des box thématiques d’une région particulière. La box charcuterie permet d’avoir la surprise mensuellement d’obtenir des variétés de charcuteries inaccessibles.
C’est l’occasion de goûter par vous-même les charcuteries rhônalpines ! Vous pouvez aussi choisir de partager vos spécialités rhônalpines ainsi reçues par la Poste avec vos amis et votre famille, autour d‘un apéritif. La souscription d’un box charcuterie permet en outre de bénéficier d’un travail important de curation qui aura été réalisé en amont, au moment de la confection de la box : la sélection de bons produits, à la traçabilité impeccable, rémunérée de manière juste auprès des producteurs, vous assure de tester les meilleures charcuteries du territoire rhônalpin.
En somme, c’est un geste éthique et gourmand que de découvrir des charcuteries de la région Rhône-Alpes par le biais d’une box mensuelle.
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